霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形，卵园形，腊肠形或杆状。广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分，能够形成疏松绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。某些情况下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐变质，因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌。并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度，我国已制定了一些食品中霉菌和酵母的*。
 

　　检验的处理及稀释度的选择：
 

　　为了测定霉菌和酵母菌数，真实反映被检食品的卫生质量，先要注意样品的代表性。中食品的取样和处理分固体，半固体和液体，均已25g或25ml至225g或225ml稀释液(蒸馏水或磷酸盐缓冲溶液或盐水)均质，制成样品匀液，依技术环节要求(10CFU-150CF)取适宜的稀释度，菌量小的液体样品可以取原液为宜。例如：包装饮用水类。
 

　　检测方法及培养基的选择：
 

　　中分为霉菌酵母菌平板计数法和霉菌直接镜检计数法，前者适用于各类食品中霉菌酵母的计数，后者适用于番茄酱罐头和番茄汁中霉菌的计数。基于检测需求，也可以用一次性无菌滤膜过滤，无菌操作后培养。培养基有孟加拉红琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂等。如高盐察氏培养基因具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用，所以在粮食和食品中常见的曲霉和青霉在高盐和食品中常见的青霉和曲霉在高盐察氏培养基上分离效果良好，孟加拉红培养基因抑菌剂氯霉素的作用具有抑制细菌生长和抑制霉菌菌落蔓延生长，在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌的计数，一般包装饮用水类霉菌酵母检测时选用此培养基。
 

　　检测过程中的注意事项：
 

　　霉菌检测过程中因为霉菌孢子特性多为聚集成团，不易分散，在吸取各稀释度样液时，要进行充分震荡摇匀。倾注平板时要注意保证培养基的温度(46℃±1℃)，温度过高，易产生水蒸气。
 

　　霉菌检测时，如有条件建议选用生物安全柜，因为霉菌很容易随空气传播，净台气流流向朝外吹，孢子容易飘散，生物安全柜气流属于内部循环，气流只在安全柜内部循环，所以用生物安全柜检测霉菌，不容易污染周围环境。
 

　　霉菌的培养：琼脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃霉菌培养箱中培养，观察并记录5d的结果。因霉菌酵母的培养时间较长，培养时建议在培养箱中放一个装水的敞口容器，避免培养基干裂。三天观察后还应正置培养，换句话说就是动了以后还需正置，免得孢子扩散跑到别处去。
 

　　小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称为酵母，没有分类学上的依据，直接采用霉菌和酵母计数后的平板进行霉菌分类是可行的，但仅仅培养5d或7d是不够的，菌种的形态特征不明显，不容易观察，通常培养7d---14d时鉴定。即使不染色，也看的很清楚。